原始人的进化，在饮食方面发生两次革命性的变化。第一次由生到熟，第二次由熟食到发酵食品。发酵食品是伴随着古文明的诞生而诞生的。在茶叶的范畴里，茶叶由生到熟就像原始人从吃生食到吃发酵食品的过程。
红茶自不必说，它本身就是一个全发酵茶。红茶早在几百年前就在欧洲乃至世界大红大紫。那么回到普洱茶这个范围来讲：从生茶到熟茶，它到底发生了怎样的变化呢？
最早的时候人们把生茶作为一个晒青工艺研发成功。然后用火塘烤、煮，这就是最早少数民族的喝茶方法。在清朝时期，整个茶马古道的运输时间很漫长，需要几个月的时间。在运输过程中，生茶饼（即青饼）在马背上放置，由于环境温度变化，天气变化，遇到雨水天气产生的湿度变化，自然而然的使生茶饼受到一定的刺激性，从而使原来的黄绿汤色转化成红汤。这个过程就是一个类似于自然环境中产生的渥堆发酵。
那么渥堆发酵到底是怎么回事呢？
其实它说复杂也复杂，说简单也简单。因为它就是一个完全自然的发酵反应。没有任何添加，没有过多人为的干预。
过程就是把生茶，即晒青毛茶摊在发酵场地当中，然后洒水，（洒水渥堆发酵是一种人工快速发酵的工序，又称热发酵）。洒水的比例大约在30%左右。洒水之后，茶堆发生温度、湿度变化，茶叶内部的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶黄素这些内含物质逐渐转化为多糖类、胶质、茶褐素、茶红素等使茶口感更好。
洒水完成之后把它翻堆均匀，然后用棉布盖上，使它自然产生发酵反应。大概在45—50天之后，就可以起堆了。在整个过程中，会经历大概3—4次的翻堆和解块。因为在发酵过程中由于胶质、糖分等越来越多，就会凝结成块，所以翻堆、解块就是一个把茶叶均匀化的一个过程。
在起堆之前先进行开沟，开沟的目的就是为了让茶堆内部的水分自然蒸发，干燥完毕后就可以起堆，整批熟茶渥堆发酵这个过程基本就完成了。最后进行风选、过静电除杂、筛分等过程。在这期间，对水质、水量、温度、通风效果的及时把控，都有着非常严格的要求，当然也是极其考验发酵师傅的技术含量的。
那么在45—50天当中发生了什么事情呢？
在棉布的内部，由于晒青毛茶加入了水分，其实它内部的反应就是酶促反应加上微生物反应。大家应该都知道晒青毛茶是保留了一些酶的活性的，加入水之后，伴随着温度升高，加快了酶促反应。
微生物之间的反应就是，微生物在发酵过程中自然参与到了茶叶内含物质转化当中。整个转化过程是一个非常复杂的化学反应。具体在正式的渥堆发酵当中，到底形成了多少种化学反应和微生物参与反应，到现在也没有一个权威机构把它完全解析。这也就是渥堆发酵的神秘和魅力所在之处。它非常复杂，不可控的因素也极多。
看到这里，大家对渥堆发酵应该有了一个大概的了解了吧。茶的制作工艺各有不同，非常考验技术、耐心、时间，也是非常辛苦的。所以在这里也对制茶师傅说一声“谢谢”。
熟茶完全改变了普洱生茶的刺激性、霸道感。它让一款个性鲜明的生普变成了温润柔和的存在。加之其性情温和，养胃、护胃、暖胃、降三高，现如今已成为生活品饮不可或缺的一部分。
今天是冬月的第一天，也到了一年之中养生最佳季节。一杯甘滑、醇厚的熟普缓缓进入肠胃，给肠胃贴上一层保护膜，使它不再惧怕冬日的严寒，冬日里，温顺红艳的茶汤，定能使人怡情悦性，温暖身心。（本文系说茶网原创投稿文章；作者：易明；图来源说茶网图库）
